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薑葱炒蟹

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說明

薑葱炒蟹

材料
新鮮肉蟹︰ 1斤
薑︰ 8片
葱︰ 6棵(切段)
蒜︰ 1粒(切片)

調味料
紹酒︰少許
上湯︰ 1湯勺
鹽︰ 1/3茶匙
糖︰ 1/3茶匙
蠔油︰ 1湯匙
濕生粉芡︰ 1/3茶匙

做法
1.劏蟹:反轉蟹身,用刀在蟹中間斬開,剪斷繩子。
2.撬開蟹蓋,取去胃囊和鰓,斬件,洗淨,撲上少許生粉。
3.燒紅鑊,放進生油,下薑片泡油。
4.下蟹一同泡油,待蟹炸至八成熟才下蟹蓋,炸畢盛起肉蟹和薑,盛起油分。
5.爆香蒜片,下薑片和一半分量的葱,倒進肉蟹,灒酒,加上湯。
6.下鹽、糖及蠔油同炒,蓋上鍋蓋焗一分鐘,再下其餘一半分量的葱段,加生粉芡炒勻。 

貼士
1.薑要切厚片,連蟹一同先泡油,使蟹身吸盡薑的香味。
2.坊間做法,多以切薄的薑片連蟹一同汆水才炒,但此做法肉蟹不會沾上薑味。
3.炒蟹芡汁不能太多,亦不能炒至太乾身,恰到好處才惹味。

揀蟹 Tips 
1.菲律賓蟹較本地蟹乾淨。
2.蟹肚呈深色,表示老蟹多肉;色澤帶白則表示肉少。
3.摸蟹時眼睛眨動,手腳郁動,表示生猛。 

廚師: 高榮新
飲食男女 829期 高校教室 蟹如何炒才香口惹味?
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。

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