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南乳叉燒 蒜香冰燒五層肉 湛江鹹香雞 鮑汁鳳爪

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已發布 Admin in 肉類菜式 雞肉 豬肉
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說明

南乳叉燒 1hr30min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 8人



叉燒可以很多變,除了單吃,還可以切碎做叉燒包或切絲炒蛋等。其味道甘香且啖啖肉,用南乳來做叉燒,不用加色素都可以做出嫣紅效果。 

材料
脢肉 2斤 

調味料:
乾葱 3粒(剁茸)、蒜茸 6粒、砂糖 5湯匙、鹽 1湯匙、雞粉 1湯匙、麻醬 1湯匙、大南乳 1件、鮮醬油 2湯匙、雞蛋 2隻、五香粉 1/3茶匙、玫瑰露酒 1湯匙 

蜜汁料:
麥芽糖 450克、水 4湯匙、冰糖 75克、薑 2片、鹽 1湯匙

做法
1.把水、冰糖、薑及鹽放入碗,然後與原樽麥芽糖坐在一鍋熱水中,直至冰糖及鹽溶化。燒熱平底鑊,加糖水拌勻,再加已煮軟的麥芽糖拌勻成蜜汁。
2.將砂糖、鹽、雞粉及五香粉拌勻,再加乾葱茸、蒜茸、玫瑰露酒、鮮醬油、麻醬及大南乳壓爛,最後加雞蛋拌勻至起膠如芡汁狀。
3.將一條脢肉放入( 2),塗勻後再放入第二條,共醃半小時,其間每隔 10分鐘轉一轉,讓味道更均勻。
4.用鋼針把脢肉串起,放入已預熱焗爐,用 250℃烤 15分鐘,取出翻轉另一面,再放回焗爐烤 10分鐘,取出稍攤凉後,塗上蜜汁,再放回焗爐用 180℃烤 15分鐘,取出後將四周焦燶的邊位剪走,再於兩面塗上蜜汁,斬件即成。

蒜香冰燒五層肉 3hr30min 製作難度:★★★★☆ 份量: 10人

燒肉有骨大大件,有些人會叫燒五層肉做燒腩仔,無骨、細細件、啖啖肉,佐酒一流呀! 



材料 : 
去骨帶皮腩肉 2 1/2斤 

上皮料:
鬆肉粉 1/4茶匙、鹽 1 1/2湯匙 

調味料:
熟蒜茸/生蒜茸/雞粉各 1/2湯匙、砂糖 1湯匙、鹽 2湯匙、五香粉少許

做法
1.將砂糖、鹽、雞粉及五香粉拌勻,再加生蒜茸及熟蒜茸拌勻成調味料。
2.腩肉洗淨瀝乾水,在豬皮上均勻塗上鬆肉粉及鹽,反轉後在骨縫位置輕幾刀,塗上( 1)醃 2小時。
3.把腩肉用鋼針沿邊位串成井字形,放在網架上,放入已預熱至 200℃焗爐焗 10分鐘,見豬皮呈嫣紅色,取出用針在豬皮上刺插,俗稱鬆針,然後攤凉。
4.將腩肉放入已預熱至 250℃焗爐燒約 20分鐘,待腩肉的皮全部焦黑,冚上錫紙,將焗爐調校至 120℃再烤 25至 30分鐘,取出將燒焦的皮刮走,將燒肉斬件即成。

湛江鹹香雞 1hr40min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 6人



湛江的鹹香雞並不只是加鹽那麼簡單,還加了火腿茸、蝦米茸和大量香料去煮,風味獨特。

材料
雞 1隻(約 2斤半)、葱 1棵(切絲) 

配料:
火腿粒/蝦米茸各 1両、蒜頭 6粒(剁茸)、乾葱 3粒(剁茸)、薑 3片(切粒) 

調味料:
清水 3公升、甘草 3片、草果 3粒、沙薑 6粒、香葉 10片、丁香 1粒、黃枝子 2粒、鹽 10両、雞粉 2湯匙、麥芽糖 1湯匙、玫瑰露酒 1湯匙、魚露 1湯匙

做法
1.燒熱鑊下油,爆香薑粒、蒜茸、乾葱茸、火腿茸、蝦米茸、魚露、清水、沙薑、香葉、丁香、甘草、黃枝子、草果、鹽、雞粉、麥芽糖及玫瑰露酒,用慢火熬煮半小時,攪拌至鹽溶掉。
2.將( 1)倒入煲,把雞放入開中火煮滾,拿起雞頭,將雞拉出,讓雞肚內的水流出,這稱之為掟水,重複此動作 5次,然後熄火冚蓋,把雞留在汁裏浸半小時至浸熟。
3.將雞取出,稍攤凉後斬件,再撒上葱絲及淋上煮雞汁即成。

鮑汁鳳爪 2hr10min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 4人



鮑汁鳳爪沒有鮑魚在內,只是用了燜鮑魚的汁如白滷水、蠔油、老抽及雞湯等吊味,一樣入味。 

材料
冰鮮大鳳爪 1斤、花生 4両、葱 1棵(切絲)、紅椒 1/4隻(切絲) 

白滷水料:
水 3公升、薑 2片、八角 2粒、桂皮 1塊、丁香 2粒、果皮 1/4片、草果 2粒、沙薑 6粒、香葉 6片、甘草 4片、冰糖 2両、鹽 4両、雞粉 1湯匙、玫瑰露酒 2湯匙 

調味料:
清湯 375毫升、蠔油 1湯匙、雞粉/砂糖各 1/2湯匙、鹽 1/4湯匙、老抽/麻油各 1/4茶匙 

汁料:
薑 2片、蒜 1粒、八角 1粒、洋葱 1/4個

生粉水芡料:生粉 1/4湯匙、水 2湯匙

做法
1.先做白滷水,將水、薑、八角、丁香、果皮、沙薑、桂皮、香葉、草果及甘草放入煲,用
大火煮 10分鐘,加冰糖、鹽及雞粉,煮溶後以慢火熬煮 20分鐘,熄火後攤凉,再加玫瑰露酒拌勻。
2.把已洗淨花生連適量水放入煲,加 1粒八角及半湯匙鹽一同煮滾後,轉慢火煮 1小時,熄火後浸泡半小時至花生腍身。
3.把鳳爪放入滾水,以慢火煮 5分鐘,熄火浸泡半小時,然後泡凍水,跟着剪走趾甲,冲水後加白滷水浸 10小時。
4.燒熱鑊下油,下薑片、洋葱、蒜粒、八角、清湯、蠔油、鹽、砂糖、雞粉、老抽及麻油煮滾,埋生粉水芡,用慢火煮 5分鐘,取走材料剩汁,加鳳爪開大火煮滾,轉慢火煮 1分鐘。花生隔水上碟,加鳳爪及鮑魚汁,加葱及紅椒絲。 


廚師: 陳偉(業餘進修中心烹飪導師、前富豪東方酒店燒味部主管)
入行逾 30年,曾任富豪東方酒店燒味部主管,其後於煤氣公司擔任導師,現任業餘進修中心烹飪導師。 


萬里機構出版的《在家做燒味》$78(於各大書店有售)

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