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一魚四味 - 豆醬魚雲 鬼馬魚崧 薑葱灼魚皮 鯇魚片粥

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說明

豆醬魚雲

材料:
鯇魚頭1個、京葱50克(切段)、中芹1棵(切段)、薑絲/紅椒絲各20克、蒜片10克

調味料:
普寧豆醬/生抽/花雕各1湯匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、水1/2杯、生粉水適量

做法:
1.魚頭用生粉捽勻,冲淨後劏開兩邊再切件,加入適量生粉撈勻。
2.燒滾油至140℃,逐件放入魚頭,以大火炸至黃金色後盛起。
3.開大火燒熱油,爆香京葱及中芹,下薑片及蒜片炒勻,再下紅椒
絲、灒酒,將魚頭回鑊,下普寧豆醬、水、生抽、糖及胡椒粉略
煮,埋生粉水芡,最後下麻油兜勻即可。

鬼馬魚崧 00hr25min 製作難度:★★★☆☆ 份量: 4人

用鯇魚肉剁碎做魚崧,加上香脆的油條,口感十分豐富。

材料
油條 1條、鯇魚肉 200克、翠玉瓜 150克(切片)、蒜片/薑片各 10克、甘笋絲 40克、水 1杯、鹽 1/4茶匙、糖 1茶匙、胡椒粉少許、生粉水適量
魚肉調味料:鹽 1/8茶匙、胡椒粉少許、生粉 1湯匙、水/葱花各 1湯匙

做法
1.將油條切片,放入已預熱 150℃焗爐焗 5分鐘。
2.魚肉切片切碎,再剁成茸,下胡椒粉、鹽、水、葱花及生粉拌勻。
3.開大火燒熱鑊下油,放入( 2),壓扁至約半厘米厚後,煎至兩面金黃色後盛起切件。
4.另起鑊爆香薑片及蒜片,下翠玉瓜及甘笋絲炒勻,灒水略煮 2分鐘至翠玉瓜腍身,下鹽、糖及胡椒粉拌勻,將魚肉件回鑊,下生粉水埋芡上碟,撒上油條即成。

Tips: 白鑊烘油條 - 如家中沒焗爐,可用白鑊以細火將油條煎烘兩面,也可同樣做到香脆效果。 

薑葱灼魚皮 00hr40min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 2人

材料
鯇魚皮 200克、鹼水 1茶匙、葱絲/薑絲各 30克、油 3湯匙、白芝麻適量

汁料:
水 1/2杯、生抽 3湯匙、糖 1茶匙、麻油少許

做法
1.鯇魚皮加適量水浸過面,再加鹼水浸泡約半小時,然後冲水。
2.開大火煲滾適量水,下魚皮灼大約 30秒即撈起上碟。
3.撒上葱絲及薑絲,淋上已煮滾的油。
4.開大火燒熱鑊,下 1/2杯水、生抽、糖及麻油煮勻,淋上魚皮面,撒上白芝麻即可。

Tips: 魚皮煮前要浸鹼水,可以令魚皮更爽滑,但浸完一定要冲乾淨,否則有鹼水味。 

鯇魚片粥 01hr15min(未計浸米時間)製作難度:★★★☆☆ 份量: 6人

材料
鯇魚 400克、皮蛋 1隻、水 4公升、米 200克、油 1湯匙、薑絲/葱絲各適量、鹽/胡椒粉各少許

做法
1.米洗淨,加適量水浸至少 4小時至半日,隔水後加油及皮蛋搓碎拌勻。
2.開大火煲滾 4公升水,放入米不時攪拌,以大火滾 1小時。
3.將鯇魚切約半厘米厚,太薄的話滾起來魚肉好易散。
4.粥煲好後下鹽、胡椒粉及魚片,見魚片轉熟即可上碗,撒上薑絲和葱絲即成。 

Tips: 煲粥時除了要不時攪拌避免黐底,也最好別蓋上蓋,否則很易滾瀉。 

廚師:怪師傅 (怪師傅烹飪工作坊負責人)
入行超過 30年,於 03年開辦怪師傅烹飪工作坊,教授中式點心及小菜。 07年考獲全國認可中式高級麪點技師證書。

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